GASTRONOMÍA El jamón ibérico se abona al regusto del atributo «koku»
El atributo «koku» del JAMÓN es el regusto, duradero en el tiempo, que uno siente al comer una loncha de jamón ibérico
Segovia. El Congreso Mundial del Jamón ha concluido este viernes su undécima edición, celebrada desde el miércoles en el campus de la IE University en Segovia, con lecciones aprendidas en torno a la importancia del uso de las últimas aplicaciones tecnológicas y científicas para el futuro del sector.
Según ha señalado en declaraciones a Efe el presidente del comité organizador del congreso, Julio Tapiador, unos 430 profesionales han pasado por esta edición, que se ha celebrado con «un éxito absoluto» bajo el lema «El jamón se reinventa en Segovia».
Ponencias en torno al uso de la inteligencia artificial para producir y hasta catar jamón, el atributo «koku» que investigadores japoneses han encontrado en el tipo ibérico o los posibles beneficios en la salud de su consumo han puesto de relevancia lo fundamental que es que el sector abrace la tecnología para mirar hacia adelante.
«En los próximos años va a venir una avalancha de tecnologías que nos harán más fácil gestionar nuestro jamón curado», ha vaticinado Tapiador como una de las conclusiones, quien cree que el sector está «absolutamente abierto» a este cambio y, además, «no le queda más remedio».
El primer día, dentro del bloque sobre procesos de elaboración, el ingeniero industrial Israel Muñoz presentó la creación de un modelo que, mediante inteligencia artificial, permite predecir cómo va a evolucionar una pieza de jamón a lo largo del tiempo.
Gracias a ello, las empresas podrán, en vez de colocar para su secado miles de jamones juntos e ir comprobando su evolución uno a uno, agruparlos en función de unas características iniciales y predecir cuándo estarán todos listos para su comercialización.
Durante el segundo día, la inteligencia artificial también tuvo un papel protagonista, en este caso en el campo de las propiedades sensoriales, con la divulgación de una tecnología creada por expertos de la Universidad de Salamanca capaz de catar un jamón sin probarlo.
Mediante el uso de redes neuronales artificiales, que han aprendido durante cuatro años de los catadores de verdad, pueden identificar matices como la grasa, la textura, el olor y el sabor del producto sin tener que abrir y destrozar una pieza, lo que facilitará exponencialmente en el futuro los controles de calidad.
Una de las claves destacadas de estos tres días por Tapiador ha sido el estudio reseñado por la bioquímica japonesa Kumiko Ninomiya, del Centro de Información Umami de Tokyo, en torno al exclusivo atributo «koku», detectado en el jamón ibérico.
Se trata del regusto, duradero en el tiempo, que uno siente al comer una loncha de jamón ibérico, que no se identifica con los sabores dulce, ni salado, ni agrio, ni amargo y que es una sensación casi indescriptible, relacionado con la llamada «reacción de Maillard» de las proteínas y azúcares de algunos alimentos.
El jueves por la noche, se entregaron los premios del evento, que reconocieron la trayectoria empresarial en jamón ibérico del presidente del Grupo Montesano, Martin García; la del presidente de Domingo del Palacio, Francisco Martín, especializado en el jamón serrano, y a Julio Tapiador, por su carrera científica.
Después de más de cuarenta años dedicados al sector del jamón curado, Tapiador ha dicho «no tener palabras» sobre el galardón: «Cuando dedicas tu ilusión y tu pasión a un sector y ves que has aportado algo y que avanza, eso ya es suficiente premio… Pero si además reconocen ese trabajo, eso ya es miel sobre hojuelas», ha comentado.
Este viernes, con programación solo por la mañana, ha sido el turno de una decena de conferencias sobre las tendencias actuales de consumo del jamón y el desarrollo del mercado en diferentes partes del mundo.
Durante la clausura ha participado la secretaria de Estado de Desarrollo Regional de Portugal, Isabel Ferreira, y el viceconsejero de Política Agraria Comunitaria y Desarrollo Rural de la Junta de Castilla y León, Juan Pedro Medina.
Sobre el futuro del congreso, Tapiador ha señalado que, si no hay más imprevistos como la pandemia, que obligó a suspender el congreso en 2021, la próxima edición de este evento, de carácter bienal, será en 2024 en una de las cuatro ciudades que ya se han postulado como candidatas. EFE
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